Секрет шефа: как превратить наш фарш в сочнейшие котлеты

Вы замечали, что котлеты в хорошем ресторане — всегда невероятно сочные, даже если они хорошо прожарены? А дома они часто получаются суховатыми и плотными? Дело не только в нашем фарше, хотя он — лучшая основа. Секрет — в технике.
Мы спросили нашего технолога, что самое важное в приготовлении идеальной котлеты. Его ответ был прост: «Холод и движение».
Главный секрет: ЛЕД и ВЫБИВАНИЕ
Да, вы не ослышались. Не панировка и не яйцо. Вот пошаговая инструкция, которая перевернет ваше представление о домашних котлетах.
Шаг 1: Подготовьте «секретный» ингредиент

• Возьмите 2-3 столовые ложки очень холодной воды (можно добавить в нее пару кубиков льда).
• Или мелко натрите четверть небольшой луковицы и отожмите сок. Лук не только даст сок, но и содержит ферменты, которые дополнительно разрыхляют фарш.

Почему это работает? Ледяная жидкость, попадая в фарш, при жарке быстро превращается в пар, который изнутри «распирает» волокна мяса, создавая нежнейшую, пористую и сочную текстуру.
Шаг 2: Смешайте и ВЫБЕЙТЕ фарш

1. Достаньте наш фарш из холодильника. Он уже идеально приготовлен, и ничего лишнего добавлять не нужно. Только соль и перец по вкусу.
2. Добавьте вашу ледяную воду или луковый сок.
3. А теперь — ключевой момент. Хорошо вымесите и выбейте фарш. Поднимите миску с фаршем и с силой бросьте его обратно. Повторите 10-15 раз. Фарш должен стать более липким и плотным.

Почему это работает? Выбивание удаляет лишние воздушные пузыри и уплотняет структуру. Это не дает котлетам развалиться на сковороде и позволяет равномерно удержать весь мясной сок внутри.
Референс-фото: Крупный план рук, которые энергично вымешивают и переворачивают фарш в металлической миске. Видно, что фарш стал глянцевым и однородным.
Шаг 3: Сформируйте и обжарьте правильно

• Формируйте котлеты влажными руками и делайте в центре каждой небольшое углубление пальцем.
• Разогрейте сковороду с маслом до сильного жара. Обжарьте котлеты по 2-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки, затем убавьте огонь и доведите до готовности под крышкой.

Почему это работает? Быстрая обжарка «запечатывает» соки, а углубление не дает котлете вздуться и неравномерно прожариться.
Референс-фото: Макросъемка. На сковороде лежит идеально обжаренная котлета с румяной корочкой. Рядом на тарелке лежит разрезанная котлета, из которой сочится прозрачный, а не белый сок.

21.05.2025